DERS BİLGİLERİ
Ders Kodu Yarıyıl T+U Saat Kredi AKTS
MEYVE VE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ   2 + 2 3 6

Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler None

Dersin Dili Türkçe
Dersin Seviyesi Lisans
Dersin Türü
Dersin Koordinatörü Yrd.Doç.Dr. Omca DEMİRKOL
Dersi Verenler  
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Meyve ve sebzelerin değerlendirme yöntemleri konusunda temel bilgiler vererek bu konuda karşılaşılabilecek sorunları çözebilmek için gerekli alt yapıyı oluşturmak
Dersin İçeriği
Meyve ve sebzelerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri, Meyve ve sebzelerin muhafazasında uygulanan ön işlemler, Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası, Konserve üretim teknolojisi, Salça üretim teknolojisi, Reçel-marmelat ve jele üretim teknolojisi, Kurutma teknolojisi, Meyve suyu üretim teknolojisi, Meyve-sebze ve ürünlerinde kalite analizleri

Dersin Öğrenme ÇıktılarıÖğretim YöntemleriÖlçme Yöntemleri
1) Meyve ve sebzelerin tanımı, bileşimi ve arasındaki farklılıkları kavrar 1 A
2) Meyve ve sebzelerin dayandırılma yöntemlerini ve bu yöntemlerin prensiplerini kavrar 1,2,14 A,C
3) Meyve ve sebzelerin çeşitli yöntemlerle muhafazasında uygulanan ön işlemleri kavrar ve uygular 1,13 A,C
4) Meyve ve sebzelerin soğukta ya da dondurularak muhafazası yöntemini kavrar ve uygular 1,13 A
5) Konserve üretimini kavrar ve uygular 1,13 A
6) Meyve ve sebzelerin kurutularak dayandırılmasını kavrar ve uygular 1,13 A
7) Domates ve biber salçası üretim aşamalarını kavrar 1 A
8) Reçel, marmelat ve jele üretimi ve aşamalarını kavrar ve uygular 1,13 A
9) Meyve ve sebzeler ve bunlardan üretilen ürünlerde kalite kontrolü yapar 1,13,16 D,F

Öğretim Yöntemleri: 1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 13: Deney / Laboratuvar, 14: Bireysel Çalışma, 16: Proje Temelli Öğrenme
Ölçme Yöntemleri: A: Sınav , C: Ödev, D: Proje / Tasarım, F: Performans Görevi


DERS AKIŞI
HaftaKonularÖn Hazırlık
1 Meyve ve sebzelerin bileşimi; meyve-sebzelerin ve bunlardan üretilen ürünlerin bileşimi; karbonhidratlar, azotlu maddeler, lipidler, vitaminler, mineral maddeler, asitler, fenolik maddeler, renk maddeleri ve enzimler [1] Sayfa 1-188
2 Meyve ve sebzelerin bileşimi; meyve-sebzelerin ve bunlardan üretilen ürünlerin bileşimi; karbonhidratlar, azotlu maddeler, lipidler, vitaminler, mineral maddeler, asitler, fenolik maddeler, renk maddeleri ve enzimler [1] Sayfa 1-188
Meyve Suyu Teknolojisi
3 Meyve-sebze ve ürünlerinin bozulma nedenleri; meyve-sebze ve ürünlerinde enzimatik bozulmalar; enzimatik esmerleşme ve buna etki eden faktörler; Enzimatik olmayan renk bozulmaları; ısıl işlem etkisiyle meydana gelen değişmeler [1] Sayfa 1-188
4 Meyve-sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin başlıca muhafaza yöntemleri; meyve-sebzelerin dayandırılmasında kullanılan yöntemler ve amaçları; soğukta muhafaza ve modifiye atmosferde paketleme, dondurarak muhafaza, ısıl uygulamasıyla muhafaza vb. [1] Sayfa 189-232
5 Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları; soğukta depolamanın genel ilkeleri, soğuk depo koşulları ve bunların sağlanması, kontrollü atmosferde depolama, depolamada ön işlemler, tamamlayıcı olgunlaştırma; çeşitli meyve ve sebzelerin depolanma koşulları [1] Sayfa 233-296
6 Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası; dondurularak muhafaza yönteminin temel ilkeleri, su ve buzun bazı fiziksel nitelikleri, gıdaların bazı fiziksel nitelikleri, donma olayı, dondurma yöntemleri, donma süresi ve donma hızı, gıdaların dondurulması [2] Sayfa 37-109
Dondurarak Muhafaza
7 Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası; dondurma sistemi seçimi, dondurulmuş ürünlerin ambalajlanması ve depolanması, dondurulmuş ürünlerin çözülmesi, dondurarak muhafaza sırasında meydana gelen değişmeler, meyve ve sebzelerin dondurulmaları [2] Sayfa 110-168
8 Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan ön işlemler [2] Sayfa 169-290
9 Konserve üretim teknolojisi; meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan ön işlemler, konserve kaplarına doldurma, hava çıkarma ve yöntemleri, konserve kaplarının kapatılmaları, ısıl işlem ve kullanılan ekipmanlar, aseptik konservecilik [2] Sayfa 169-290
10 Konserve üretim teknolojisi; meyve-sebze konservelerinde bozulmalar, konservelerin kontrolü ve depolanması, bazı meyve ve sebze konservelerinin üretimi [2] Sayfa 291-371
11 Kurutma teknolojisi; kurutmanın bilimsel temelleri, su aktivitesi ve sorpsiyon izotermi, psikrometri, kuruma olayı ve kuruma hızı, kurutma sırasında meydana gelen başlıca değişmeler [2] Sayfa 407-440
Kurutma Tekn. ve Salça Teknolojisi
12 Kurutma teknolojisi; kurutma sistemleri, bazı meyve ve sebzelerin kurutulmaları [2] Sayfa 441-478
13 Salça üretim teknolojisi; salça üretiminde uygulanan ön işlemler ve pulp eldesi, pulpun salçaya konsantre edilmesi, dolum ve ambalajlama, salçada kalite faktörleri [2] Sayfa 479-552
14 Reçel, marmelat ve jele üretim teknolojisi; başlıca hammaddeler ve hazırlanmaları, kullanılan hammaddelerin özellikleri, reçete düzenleme, pişirme tekniği, soğutma ve ambalajlama, üretim hataları, diyabetik ürünler; bazı meyvelerden reçel üretimi [2] Sayfa 553-613

KAYNAKLAR
Ders Notu[1] Cemeroğlu B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi (I. Cilt). Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
[2] Cemeroğlu B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi (II. Cilt). Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
[3] Power Point Sunusu
Diğer Kaynaklar
[4] Cemeroğlu B., Karadeniz F., Özkan M. 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:28 Ankara
[5] Cemeroğlu B., Acar J. 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Y.No:6. ANKARA
[6] Anonymous, 1964. Preserves Handbook. Sunkist Growers, California
MATERYAL PAYLAŞIMI
DökümanlarReçel ve Marmelat Teknolojisi
Meyve Suyu Teknolojisi
Dondurarak Muhafaza
Kurutma Tekn. ve Salça Teknolojisi
ÖdevlerDönem Ödevi
Sınavlar

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARISIRAKATKI YÜZDESİ
Ara Sınav160
Kısa Sınav110
Ödev120
Perf. (Seminer)110
Toplam 100
Finalin Başarıya Oranı 40
Yıliçinin Başarıya Oranı 60
Toplam 100


DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
NoProgram Öğrenme ÇıktılarıKatkı Düzeyi
12345

Dikkat: AKTS Etkinlik Sayısı bilgileri sadece DEĞERLENDİRME SİSTEMİ'ndeki payların sayı bilgileri ile değiştirilebilir.
AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
EtkinlikSAYISISüresi
(Saat)
Toplam
İş Yükü
(Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati)16464
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme)16232
Ara Sınav11010
Kısa Sınav155
Ödev11010
Performans Görevi (Seminer)11010
Final12020
Toplam İş Yükü  151
Toplam İş Yükü / 25 (s)  6.04
Dersin AKTS Kredisi  6